为什么节目影视里粤语表示“说”的意思的那个词,听起来像是“港”的音,为什么字幕上却用是“说”这个字形

这大致相当于口语跟书面语的差别吧。
在粤语当中,“说”和“喜欢”的发音有些拗口,特别是“说”,这是一个入声字,发音短促且哑,远不如“讲”字响亮,一般只用于书面语;“讲”和“钟意”,则更适合用于口语。
当然,这可能也仅仅是用字习惯问题。
举个例子:
在粤语当中,“走路”用“行路”,“吃饭”用“食饭”,后者接近于文言词,显得古色古香。
又比方说:
在福州话当中,“筷子”用“箸”,简直都没处说理!

呵呵呵呵。